すし図鑑
小肌
江戸前寿司の代表的なネタ。別名「このしろ」。初夏の走りネタとして小肌の稚魚「新子」は、１貫に３匹程を使用し、ごく一時期しかたべられない希少ネタです。
こだわり
身が柔らかく、鮮度が命の寿司ネタ。新鮮なうちに酢〆と塩で〆ます。この手加減が職人の技となります。
- 地方名
- 分布
- 時期
- 初夏～夏
江戸前寿司の代表的なネタ。別名「このしろ」。初夏の走りネタとして小肌の稚魚「新子」は、１貫に３匹程を使用し、ごく一時期しかたべられない希少ネタです。
身が柔らかく、鮮度が命の寿司ネタ。新鮮なうちに酢〆と塩で〆ます。この手加減が職人の技となります。